Az étel színe-java

Golyópályásat játszottunk a fiammal, négy golyóval: zöld, piros, kék és sárga színűvel. Nahát, eszembe jutottak róluk a növényi színanyagok. Milyen jelentőséggel bírnak ételeink színei? Miért van az a köztudatban, hogy a piros bogyós gyümölcsök így, a sárga színű ételek úgy, a zöldek pedig amúgy?

Röviden a növények színanyagairól, forrásaikról és azok élettani hatásáról itt, a Füvecskén!

Növényi színanyagok általános hatásai

Az alant felsorolásra kerülő növényi színanyagok legfőbb közös tulajdonsága kiváló antioxidáns, szabad gyök semlegesítő hatásuk.

A szabad gyökök nagy reakcióképességű molekulák, melyek sejtbiológiai feszültséget, oxidatív stresszállapotot idéznek elő - roncsolják az egészséges sejteket. Egyszerűbben fogalmazva, azért hívják őket így, mert mindig van egy szabad kezük (elektron), amivel lopni tudnak (elektront) más molekuláktól, leginkább élettartamot. A legtöbb esetben a káros szabadgyök-reakciók nem konkrét betegséget okoznak, hanem kiegészítik, felerősítik a kóros elváltozást okozó tényezőket.

A szabad gyökök elleni küzdelem élvonalában az antioxidánsok állnak. Ha a szabad gyökök oxidálnak, az antioxidánsok ezt a folyamatot meggátolni hivatottak. Az előző példánál maradva, rácsapnak a szabad gyökök kezére, hogy ne lopjanak. Sokkal inkább a levágás lenne a helyes kifejezés :). Ezáltal lassítják a szervezet káros oxidatív folyamatait, más szóval: elrozsdásodását. Az antioxidáns hatás három szinten érvényesülhet:
- az oxidációs lánc megszakítása (fenol típusú és flavonoid molekulák)
- folyamat beindulását késleltető hatás, azáltal, hogy magukban oxidálódnak el, vagy a végterméket alakítják át kevésbé káros vegyületté
- a zsírmolekulák szabadgyök-állapotba való kerülésének gátlása (rutin és kvercetin).

Zöld szín - klorofill

Ami valójában nem zöld, csak annak látjuk, mivel a vörös és az ibolya tartományból nyel el fényt. Főleg a növények leveleiben fordul elő. A klorofill gyakorlatilag a növények "vére". A molekuláris szerkezeti különbség az emberi vér hemoglobinja és a klorofill között, hogy míg az emberi vérben a központi atom a vas, addig a növényében a magnézium. Ez az anyag alakítja át a Nap fényenergiáját a növény számára hasznosítható kémiai energiává. Élettani jelentősége:
- antioxidáns hatás
- beindítja a szervezet öngyógyító folyamatait
- gyulladáscsökkentő, - sebgyógyító
- vértisztító, máj-, emésztőszervi és bélrendszeri méregtelenítő
- sav-bázis egyensúly fenntartó hatású
- segít a napi szinten belélegzett mérgek semlegesítésében
- segít a vérsejteknek az oxigén sejtekbe, szövetekbe juttatását
- segíti a vörösvérsejtek képződését
- segíti az kalcium-kövek lebontását
- rákellenes hatású (csökkenti a rákkeltő anyagok DNS-hez kötődését a létfontosságú szervekben).
Nagy mennyiségben megtalálható a zöld növényekben (brokkoli, spenót, sóska, mángold, avokádó, aromás fűszernövények), de legfőbb forrásai a petrezselyem, a búzafű és a lucerna.

Piros szín - likopin

Legnagyobb mennyiségben a paradicsomban található (latin neve: Solanum lycopersicum v. Lycopersicon esculentum, mindegy, mert ott mosolyog ránk felismerhetően a likopin szó töve), de más piros gyümölcsök színét is ez adja. Nagy mennyiségű likopint tartalmaz még a csipkebogyó, görögdinnye, pirospaprika, vérnarancs, grapefruit. A likopin tulajdonképpen egy piros színű karotinoid, de antioxidáns hatása a béta-karotinénak a duplája.
Élettani jelentősége:
- antioxidáns hatás
- egészségmegőrző/betegségmegelőző hatás
- védelem krónikus megbetegedések esetén (kutatások igazolták a prosztatarák, szívbetegségek, időskori vakság elkerülése, késleltetése)
- rossz (LDL) koleszterinszint-csökkentő
- bőr öregedésének gátlása, bőrvédelem napozáskor.
Mivel a likopin zsírban jobban oldódik, mint vízben, ezért felszívódása sokkal hatékonyabb zsíros/olajos közegben. A likopin daganatmegelőző hatásában szinergista az E-vitaminnal, ezért egy E-vitaminban gazdag hidegen sajtolt növényi olajjal leöntött paradicsomsaláta tovább erősíti a két anyag emberi szervezetre kifejtett pozitív hatását.

Narancssárga szín - karotinok

Ahol klorofill van, ott karotinok is vannak. Ahogyan fönt is olvasható, a klorofill a vörös és az ibolya tartományból nyel el fényt, és a zöldet visszaveri. Akkor mi nyeli el a zöld fényt? Hát a karotinoidok. Magas karotintartalmú élelmiszerek a sárgarépa, édesburgonya, sárgadinnye, sütőtök, homoktövis, koriander, mangó, kakukkfű, spenót, kajszibarack, paprika, paradicsom. Legfontosabb jellemzője, hogy az emberi szervezetben A-vitaminná alakul át, az A-vitamin provitaminjának is hívják. Okkal a legismertebb karotinoid a béta-karotin, mivel biológiailag ez a legaktívabb. Béta-karotin ugyancsak a fent említett táplálékokban található nagy mennyiségben. Élettani jelentősége:
- antioxidáns hatás
- aktiválja a sejtanyagcserét
- haj- és körömnövesztő hatás
- erősíti a nyálkahártyákat
- erősíti az immunrendszert
- lassítja az öregedési folyamatokat
- szív- és érrendszeri védő hatás
- segíti napozáskor a barnulást.
Ahogyan a likopin, a karotinoidok is jobban felszívódnak telítetlen zsírsavak környezetében. Emellett, a béta-karotin esszenciális vegyület, szervezetünk nem képes előállítani, ezért táplálékkal való felvétele nélkülözhetetlen.

Citromsárga szín - xantofillok

A xantofillok a karotinoidok oxidált formái. A xantofillok csoportjába tartozik a lutein, a zeaxantin és a kriptoxantin. Fontos lutein- és zeaxantin források a sötétzöld színű zöldségek, növények, mint a petrezselyem, de a sütőtök, a kukorica, a cukkini, a zöldborsó, kelkáposzta és a piros húsú paprika is gazdagon tartalmazza. Kriptoxantint a mangóban, narancsban és az őszibarackban találhatunk bőségesen. Élettani jelentőségük:
1. lutein, zeaxantin - esszenciális, szervezetünk nem tudja előállítani, táplálékkal kell bevinni
- a szem működéséhez nélkülözhetetlen az emberi szervezetben
- a szem természetes védelmét biztosítja
- csökkenti a korral összefüggő látásromlást
- véd az érelmeszesedés ellen
- megakadályozza az LDL-koleszterin oxidációját
- csökkenti a bőrrák és a napégés kockázatát
- antioxidáns hatás.
2. kriptoxantin (béta-kriptoxantin)
- antioxidáns hatás
- cinkkel kombinálva reumás panaszok csökkentése
- daganatmegelőző hatás.

Virágkék - antociánok

Főképp a virágokban és termésekben előforduló vegyületek. Az antociánok adják ezek színét, a lilát, pirosat, zöldet, sárgát, a közeg pH értékétől függően. Nagy mennyiségben tartalmaznak antociánokat a málna, cseresznye, meggy, piros és fekete ribizli, fekete bodza, kék szőlő, szilva, áfonya. Élettani jelentősége:
- antioxidáns hatás
- serkentik a kollagén-szintézist (kollagén: az összetartó rostanyag)
- bőrvédő, kötőszöveti védő hatás
- antibakteriális
- keringésserkentő
- immunerősítő
- serkenti a kapilláris erek vérellátását
- antidiabetikus hatás.

Külső forrás: drtihanyi.hu, kertpont.hu, shop.builder.hu